Między pierwszą a drugą wojną światową Polskę zamieszkiwało wiele narodowości. Polacy stanowili niecałe 70% mieszkańców – poza nimi na ulicach słychać było Ukraińców, Żydów, Białorusinów i Niemców. Obecne były też mniejszości narodowe: Litwinów, Słowaków, Czechów, Tatarów, Ormian i Karaimów. Każda z tych nacji swoją tradycją, zwyczajami i upodobaniami wzbogacała ofertę kulinarną dwudziestolecia. Nie bez wpływu – zarówno na domowe posiłki, jak i gastronomię – pozostawała też polska polityka zagraniczna. Deklaracja o przyjaźni z Francją dodała wykwintności i elegancji daniom serwowanym na stół w największych miastach: Warszawie, Łodzi czy we Lwowie.

NIE TYLKO DANSINGI
Dwudziestolecie było czasem dynamicznych zmian nie tylko na świecie, lecz także w Polsce. W dużych miastach coraz większy wpływ na kulturę miały środki masowego przekazu. Ważną rolę zaczęła odgrywać muzyka rozrywkowa. Popularne były dansingi, podczas których tańczono do jazzu, swingu i bluesa, wiele kompozycji powstawało też na potrzeby teatru oraz filmu. Kino – najpierw w wersji niemej i czarno-białej, później z dźwiękiem i kolorem – stało się bardzo popularne, a gwiazdy, np. Charlie Chaplin, Greta Garbo, Eugeniusz Bodo czy Pola Negri, szybko zyskały ogromną sławę. O życiu w czasach międzywojnia wiemy sporo – m.in. z gazet z tamtych czasów oraz pamiętników poczytnych twórców, takich jak Zofia Nałkowska bądź Maria Dąbrowska, przez dekady dokumentujących codzienną rzeczywistość. Arystokracja i bogatsza część mieszczan często bywały w ekskluzywnych restauracjach i to tam, pomiędzy jedną a drugą zakąską, kwitło życie towarzyskie. Lata 20. i 30. to jednak nie tylko odrodzenie kultury i nauki, klubokawiarnie i dansingi. Trzeba pamiętać, że był to również czas biedy. Polskie PKB nie przekraczało połowy tego, jakie wypracowano w krajach zachodnich. Szczególnie trudne warunki panowały na wsi, gdzie mieszkała większość polskiego społeczeństwa – średnia długość życia wynosiła tam zaledwie 47 lat.

„ZIEMNIAKI SĄ, POZA CHLEBEM, NASZYM NAJWAŻNIEJSZYM POŻYWIENIEM. (…) ZAWIERAJĄ DUŻO MĄCZKI, BIAŁKA, SOLI MINERALNYCH I WITAMIN. PRZY OBIERANIU NALEŻY ZWAŻAĆ NA TO, BY ŁUPINY NIE BYŁY ZA GRUBE, GDYŻ POSZCZEGÓLNE SKŁADNIKI ZNAJDUJĄ SIĘ WŁAŚNIE POD ŁUPINĄ. (…) NIE MOŻNA DOŚĆ SILNIE PODKREŚLIĆ, ŻE TAK TANI I DLATEGO TAK NIEDOCENIANY ARTYKUŁ SPOŻYWCZY ZAWIERA NIE TYLKO DOSTATECZNĄ ILOŚĆ BIAŁKA I WĘGLOWODANÓW, LECZ TAKŻE NADMIAR ZASAD”.

Dwutygodnik „Moja Przyjaciółka”, 1936 r. (za: „Kuchnia dwudziestolecia. Co i jak jadano”, Agnieszka Jeż)

„DO TRADYCYJNYCH ŚWIĄTECZNYCH LEGUMIN NALEŻAŁA LEGUMINA CZEKOLADOWA. BYŁ TO BUDYŃ CZEKOLADOWY W KSZTAŁCIE BABKI, PODAWANY NA GORĄCO, DO TEGO SOS SZODONOWY [SOS Z ŻÓŁTEK, CUKRU I BIAŁEGO WINA ZE SKÓRKĄ POMARAŃCZOWĄ – PRZYP. RED.], ŻÓŁTY NA BIAŁYM WINIE. BĘDĄCA STALE NA DIECIE BABCIA ŁAMAŁA SIĘ PRZY TYM DESERZE”.

Maria Iwaszkiewicz, „Z moim ojcem o jedzeniu”, Wydawnictwo Literackie, Kraków 1980, s. 50

RAKI I ZIEMNIAKI
Co więc jadano w domach przeciętnych mieszkańców II Rzeczypospolitej? Przede wszystkim pomysłowe potrawy z niewielkiej ilości składników i przypraw. Królowały kasze i kluski z mąki, okraszane np. zasmażaną na smalcu kapustą. Pojawiały się zupy ze śmietaną (m.in. rosół na mięsie z kwiatkiem, czyli warstwą tłuszczyku, zacierkowa, żur, zalewajka z kartoflami), własnej roboty makarony, pyzy i placki ziemniaczane. Niekiedy jadano też drób i wieprzowinę – mięso kur i świń hodowanych w małych przydomowych gospodarstwach na potrzeby nierzadko wielopokoleniowych rodzin. Większą rolę w kuchni odgrywały jarzyny i warzywa – przede wszystkim ziemniaki, buraki, marchew, kapusta i kalafiory. Zbierano też to, czym hojnie obdarzała ludzi natura: grzyby, owoce leśne i dziko rosnące rośliny, takie jak szczaw, lebioda i pokrzywa. Częstą pozycją w jadłospisie były desery w postaci legumin, czyli potraw mącznych (racuchy czy naleśniki), mlecznych (kremy, kaszki) oraz tych przygotowywanych z owoców lub jaj. Nierzadko pojawiały się raki, których pełne były czyste rzeki i jeziora, oraz liczne gatunki ryb: śledzie, węgorze, liny, karpie, szczupaki i sumy. To więc, co współcześnie określamy mianem swojskiej, tradycyjnej kuchni – kotlet schabowy wielkości talerza czy golonkę – niewiele miało wspólnego z przedwojennymi czasami.

MÓŻDŻEK I BAŻANT W PIÓRACH
Choć na stołach Polaków w II Rzeczypospolitej nie pojawiało się wiele produktów i raczej stawiano na pomysłowość w wykorzystywaniu tego, co było dostępne w sklepach i na targach, to jadano wtedy dania uważane dzisiaj za dość wykwintne. Oprócz wspomnianych już raków, po które sięgali i bogaci, i biedni, powszechnie zajadano się podrobami – cynaderkami czy ozorkami. Móżdżek serwowano w galarecie lub smażono z dodatkiem grzybów i jajek. Ci bardziej majętni mogli sobie pozwolić na dania z trufli i rydzów oraz bażantów (często podawanych w piórach), indyków, pulard, kapłonów oraz saren i zajęcy. Mięso w większych ilościach jadano właśnie najczęściej na dworach ziemiaństwa i arystokracji, gotując tłusto i ciężko, opierając się na przepisach Z przedwojennego restauracyjnego Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki książek kucharskich z lat 80. i 90. XIX wieku.

PANI DOMU XX WIEKU
Wraz z kolejnymi latami oddzielającymi Polskę od końca I wojny światowej w większych miastach zmieniały się również standardy społeczne. Zmiana modelu życia – w tym także konieczność łączenia przez kobiety obowiązków domowych oraz pracy zawodowej – wpłynęła na ówczesne menu. Gospodynie, chcąc nie chcąc, zmuszone były do nauki gotowania prostego, bo liczył się czas, i taniego, bo pieniędzy zawsze brakowało. Na takie lekcje uczęszczały dziewczęta w szkołach średnich w dużych miastach, można było również wziąć udział w specjalnych kursach doskonalenia sztuki kulinarnej. Te, których nie było na nie stać, korzystały z prasy kobiecej lub ze specjalnych książek kucharskich. Maria Disslowa we wstępie podręcznika „Jak gotować” pisała wprost: „Wiadomości z dziedziny gospodarstwa domowego stanowią konieczne uzupełnienie wychowania i wykształcenia każdej kobiety. Ich brak staje się niejednokrotnie przyczyną ruiny zdrowia i mienia całej rodziny”. Idealna gospodyni powinna być oszczędna, robotna, pomysłowa i potrafiąca planować wydatki tak, by utrzymać równowagę kosztów i dochodów budżetu domowego. Koniec dwudziestolecia wyznaczył wybuch wojny – wraz z nim do historii przeszły czasy delektowania się sztufadą, auszpikiem i makagigami.